中華民族歷史悠久，富有創造力。千百年來，我國人民創造和豐富了物質文明，也創造了高水平的精神文明。而從零開始，從生到熟，從粗到細，從單一到豐富，也從一個側面反映了其漫長的發展過程。民族品牌-民族品牌網

一、農耕、生產工具的出現促使了面點的產生

在人類的遠古時代．我們的祖先起先是只能夠把抓捕到的飛禽走獸、蚌蛤魚蟲活剝生嚼，采集到的果實，挖掘到的根莖也是生吃的，結果《韓非子·五蠢》曰：“民食果菔蚌蛤，腥臊惡臭，而傷腹胃，民多痰病?！弊詮幕鸢l明以后，逐步將生食變為熟食，“炮肉為熟”、“石上燔谷”，便是先民們最初的烹法，開始有了烹飪術。

火的掌握與使用，神農氏嘗草別谷，教民耕藝，人們才學會栽培糧食作物使先民們擴大了食物來源。我國考古發現中，6000多年前屬于仰韶文化的西安半坡遺址中，就曾發現過粟，而在南方青蓮崗文化的余姚河姆渡等遺址中發現過稻，錢山漾遺址中亦發現了稻，經鑒定有粳稻和秈稻兩類，可見我國是世界上農業發展最早的國家之一。

到了商周時期．我國的糧食生產已有較大的發展，品種也較多，那時對糧食作物總稱五谷：黍、稷、麥、稻、菽，其中麥在我國黃河流域、淮河流域種植較多．在谷物中占有重要的地位。將麥子磨成面粉，大約是在秦漢開始的。據考證，其時已有了石磨盤(一種搓盤)、臼杵、碓、旋轉石磨(傳說中由春秋時杰出的工匠公輸般創造出來)。由粒食到粉食，對面點的制作與發展具有重大意義。這個時期，我國古代的陶制炊具相繼問世，有鼎、甑、釜、鬲等，其中甑則是和釜或鬲配合起來當“燕鍋”用的。甑的底部有許多小孔，可以透進蒸汽，將食物蒸熟，是最原始的蒸籠；甑和鬲組合成整，也就成了最早的蒸鍋。除陶器進一步發展之外，青銅器亦被廣泛應用，河南信陽出土的春秋時期的銅餅鐺．湖北隨縣出土的戰國時期的銅炙爐等，都說明當時炊具品種已日益豐富，為蒸、炒、煎、烤、烙制作面點，準備了必要的條件。

由于物質條件的逐漸具備，我國在先秦時期產生了面點，雖然品種還不夠豐富，但作為早期面點，還是有積極意義的，其主要品種有：

《周禮·天官·籩人》：“羞籩之實：糗、餌、粉、餈。”據鄭玄注解，這是“粉、稻米、黍米所為也。合蒸為餌?！?

《周禮·天官·醢人》：“羞豆之實，酏食、糝食?！编嵥巨r云：“酏食。以酒酏為餅?！庇謸瀑Z公彥疏：“以酒酏為餅，若今起膠餅。”

《楚辭·招魂》“粔籹蜜餌有痧c些?！?

二、南北交流促進面點制作的發展

漢代至南北朝時期，我國面點制作水平有了一個飛躍的發展。一方面是由于社會生產力的發展，另一方面當時人員流動遷移，西域通商等帶來了南北交流的擴大。生產量的增加，市場的逐步形成，餐飲業已開始向專業化方面發展，紅、白案出現了分工制作。我國出土的治魚廚夫俑，即紅案廚師；東漢面食陶俑，即白案廚師。在這一時期，南北交流日益頻繁．促進了南方、北方在面點品種和品味上的相互影響、相互交融。

1、食物原料進一步擴大，同時粉質加工工藝有了很大進步。面點使用不僅僅是麥粉、米粉，還有高粱粉及其它雜糧粉。先進石磨和絹羅的大量使用是漢魏晉南北朝面點技術進步的標志，它們對中國以后的粉食加工的意義是劃時代的。從有關考古資料看，除人力推拉的石磨外，還有畜力石磨和“水碓磨”，而且磨齒也從西漢前的凹坑狀發展到東漢的輻射狀，進而到西晉的八區斜線形，這說明中國的石磨從此進入成熟階段。從晉人束皙《餅賦》的“重羅之面，塵飛雪白”和《齊民要術》記載的“絹羅之”與“細絹篩”可知，用重羅篩出極細的面粉，并將面粉與麥麩分離，才可能使面點制得更加精細，在當時羅、篩已成為粉食加工的重要工具。有了成熟的石磨和“絹羅”的使用，為面粉的大量生產和利用提供了條件。這樣，為我國面點制作技術的發展、創新提供了更優質原料。

2、成熟工具進一步完善。這一時期出現了幾種重要的成熟工具。束皙《餅賦》中：“三籠之后．轉有更次”，“火盛湯桶，猛氣蒸作”，可以蒸出暄和的面點制品。此外， “胡餅爐”、“甑”、“鐺”等也有所改進，為提高面點加工工藝和質量提供了基礎。 ．

3、制作技術更為精湛。這一時期，很多面點的面點制作技術已達到較高水平，其中發酵方法已普遍使用。賈思勰《齊民要術》中記載“作餅酵法：酸漿一斗，煎取七升。用粳米一斤，著漿，遲下水，如作粥。六月時，溲一石面，著二升；冬時，著四升作?！辈粌H寫明了酸漿酵的制法，還說明了在不同季節的用量。當時，已在黃河中下游及江南廣泛使用?！洱R民要術》中載有“餡渝法”，注釋稱：“起面也，發酵使面輕高浮起，炊之為餅”，這是較早出現關于蒸制饅頭之類食品的記載。而且，魏晉時，已有花式點心之制法，如：《晉書．何曾傳》記載的“廚膳滋味過于王者……蒸餅上不坼作十字不食。” “蒸餅”是酵面，餅類似現在的開花饅頭；水行則長一尺“薄如韭葉”，類似現在的面條等等。

4、面點品種不斷豐富。在漢代，餅是一切面點制品的通稱。爐烤的芝麻燒餅叫“胡餅”，上籠蒸制的稱“蒸餅”．用水煮熟者稱“湯餅”。西漢時期常見的面點有胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅、水溲餅、酒溲餅、蓬餌等。其中“索餅”被國內著名食文化學者趙榮光先生考證為中國歷史上最早的水煮面條。餅的名稱一直沿用到明清時期。僅《齊民要術》中就記載有近20個餅的品種，并有詳細制法。據記載餛飩、春餅、煎餅、饅頭、水引、細環餅等面點品種也在當時出現。

5、使用成型工具為面點成型，面點成型工具記載有：木模、竹杓、牛角漏杓等，用來制作各種花色點心的成型。如：《酉陽雜俎·酒食》中“赍字五色餅法”，是將揉好的面團用雕刻成禽獸形的木模按壓、染色而成。

6、年節食俗已開始形成。節日風俗是在漫長的歷史發展進程中逐步形成的，節日面點與節日風俗有著緊密聯系，是我國人民對季節氣候、時令膳食的探索和總結。如：立春吃“春盤”，寒食節吃“寒具”．端午節食粽子，三伏天吃“湯餅”，重陽節食糕等?！按罕P”、“寒具”、“粽子”、“湯餅”、“重陽糕”成為中國最早的年節食品。

7、面點著作大量涌現。在這一時期，我國的飲食著述大量涌現，這是和當時整個社會飲食文化水平的提高分不開的。據《隋書·藝文志》，《新唐書·藝文志》等書記載，當時主要的飲食著作達三十部以上，但絕大部分佚亡，只有其中部分內容因被其他著作引用而得以保留下來?，F存的著作中，面點述著有束皙的《餅賦》、吳均的《餅說》和賈思勰的《齊民要術》。其中以《齊民要術》的影響最大。該書共十卷九十二篇，與飲食內容相關的有二十六篇，談及面點的有餅法、糉法、醴酪、飧飯、素食等七篇內容。

三、面點制作的市場興旺、繁榮時期

國家的統一，經濟的大發展，國力的強盛，促進了飲食文化發展，到了隋唐時期，由于大運河的開鑿，南北政治的統一，促進了南北經濟、文化與物資的交流與融合，面點制作發展迅速。到了宋元時代，南方經濟得到了飛躍發展。烹飪原料的增多，商業的發展，促進了飲食業的繁榮，也促使面點店的出現，從而推動了面點的普及和發展，進入興旺、繁榮時期。

1、面點制作市場繁榮。這一時期，唐代長安、北宋汴京、南宋臨安、元代大都等大量出現了許多面點店鋪，如餛飩店、胡餅店、蒸餅店、蒸胡鋪等等?！稏|京夢華錄》中僅提到有名的包子、饅頭、肉餅、油餅、胡餅店鋪不下10家。其中擁有“五十余爐”的大規模餅店就有好幾家，“每案用三五人搟劑卓花入爐。自五更卓案之聲，遠近相聞”的景象可謂盛極一時。

除此之外，各種商店鱗次櫛比，酒樓、飯館、面食坊、點心輔、素食店、茶肆、小食攤等遍布市井，南北商賈云集，晝夜食市熱鬧非凡。充分體現了這一時期市場的興旺和繁榮，極大的刺激了面點制作的發展。

2、面點制作技術進一步提高。無論是品種還是花色，都有了新的發展。面制品方面：從面坯用料上看，已有各種麥面、小米面、粳米粉、糯米粉、豆粉和一些雜糧粉；面坯調制多樣化：有水調面坯，用冷水和面做卷煎餅，用開水燙面做餃皮；發酵面坯廣泛使用，除酵汁，酒酵發面之外，酵面發酵法已廣為流行，并出現了兌堿發酵法；油酥面團的制法也趨成熟。南方的米粉坯也很盛行，既有用整米制作的，也有用米粉制作的，還出現了其他雜糧坯制品，光是《武林舊事》中就收錄了糖糕、蜜糕、粟糕、栗糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、閑炊糕、干糕、乳糕、社糕、重陽糕等19個品種；餡心則幾乎包括了禽、畜、水產、蛋、奶、果、蔬等制作的各類葷餡和素餡，口味甜、咸、酸、鮮、辣多種多樣。如《夢梁錄》上記載，汴京市場上饅頭有羊肉小饅頭，臨安市場上有四色饅頭、生餡饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太子饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、蝦肉饅頭、筍絲饅頭、菠菜果子饅頭、糖饅頭等。餡心的制法有拌和餡，有經過加熱成熟的熟餡，其風味各異。面條的澆頭變化多端，葷素原料都可采用，可甜可成，可酸可辣，不拘一格。據《事林廣記》、《劍南侍抄》、《東京夢華錄》、《夢梁錄》等書記載，面條方面有：軟羊肉面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面、豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、炒鱔面、卷魚面、水滑面、筍潑面等20多種。成形方法多樣化。如面條可以搟切成條，可以拉拽成寬長條；撥魚可用湯匙撥入沸水鍋中以成“魚”形，木模、鐵模也常見使用?；ㄉc心更是形態各異，成形方法多變。成熟方法多樣化。面點熟制的方法已有煮、蒸、炒、煎、炸、烙、烤等多種。從大品類上看，有舊面點的發展品種、新創面點、食療面點和宴席面點幾類。出現的面點新品種較多，主要有包子、餃子、月餅、卷煎餅、餛飩等。且餛飩出現了“花色餡料各異”的二十四氣餛飩；米粉制品方面：如糕團有水晶龍風糕、花折鵝糕、滿天星、粉團等十幾種產品；米粉制品主要有元宵、麻團、油炸果子等。

3、飲食與健康長壽的探究逐步開展?！搬t食同源”之說出現，功效面點也出現了，《食聞本草》、《食醫心鑒》、《養老奉親書》、《山家清供》中都有記載。陳直的《養老奉親書》，元代泰寧鄒鉉又將該書由一卷增補至三卷，取名《奉親養老新書》。書中收有食療面點方20款；《山家清供》也收有王延索餅、蘿菔面、通神餅、椿根餛飩、地黃馎饦、神仙寶貴餅、酥瓊葉、百合面等品種；《飲膳正要》記述的近250種食療方中，有食療面點方30多種。

4、記載面點的著作較多。這一時期，有關面點的著作有：隋代有馬琬的《食經》，崔禹錫的《崔氏食經》．謝諷的《淮南王食經》；唐代有楊曄的《膳夫經手錄》，韋巨源的《燒尾宴食單》；宋代吳氏的《中饋錄》，林洪的《山家清供》，陳達叟的《本心齋疏食譜》，元代倪瓚的《云林堂飲制度集》，無名氏的《居家必用事類全集。飲食類》等。點心一詞，見《吳曾漫錄》。唐鄭傪為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟曰“治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。” 另外還有很多有關面點的詩詞等。

5、國內外面點交流日益擴大。蒙古、回回、女真、畏兀兒等民族的面點中出現不少名品，如禿禿麻失、八耳塔、高麗粟糕等。漢族和少數民族間面點交流擴大，出現不少新品種，如：在蒙古宮廷中出現春盤面、煎餅、饅頭、糕等漢族面點；中原地區也出現了許多少數民族的品種，并在京都飲食市場上頗為風行。另一方面，隨著中外交流，西域飲食傳人中原。在唐代我國蒸餅等傳入日本。鑒真東渡，日本僧人、留學生來華，元代時中國面條、饅頭、包子等分別傳人意大利、日本和 韓國等。

四、面點制作技術的成熟與大發展

明清時期是我國面點發展的成熟時期，這一時期，面點制作技術飛速發展，面點的主要類別已經形成，每一類面點中又派生出許多具體品種，名品眾多，數以千計；各地面點風味流派已基本形成；中式面點與我國民族風俗更加緊密結合；中外面點交流、發展達到了新的高峰時期，西式面點傳入我國，中國面點亦大量外傳歐美、南洋各國。

1、面點制作比較活躍。明清時期，隨著農業、手工業的發展，社會分工的擴大，城市商品經濟市場有了進一步發展，而商業的發展與都市的繁榮，又促進了飲食業的發展，大量專業面點店鋪、兼賣面點的酒店酒樓、茶肆、面點攤檔的出現，使的面點品種愈來愈多；無數的面條店、包子店、餛飩店、餃子店、燒餅店、糕點店、湯圓店等專業化面點店鋪，星羅棋布地散布在市井街巷各處，還有不少提籃、推車、挑擔的和小檔，走街串巷，叫賣餅、糕、餛飩、湯圓等面點，把面點食市推向繁榮與興盛。應時適令、經濟實惠的產品不斷推陳出新，競爭日趨激烈，市場競爭帶來了各地面點名品迭出，制作中色、香、味、形的特色彰顯突出。

2、面點制作技術逐漸成熟。首先是制粉工藝有了很大發展，磨的結構更加合理，效率也更高。至清光緒年間出現了機磨，大小磨坊遍布城鄉各地。上海、廣州等地還先后出現幾家規模較大的面粉廠。至l913年，全國各地開設的面粉廠已達50多家，制粉質量可以媲美“洋面”；二是面坯調制方法多樣：水調面坯細分為冷水、溫水、開水等幾種調制法，另有和面時添加油、糖、蛋等輔助料，以增加制品的風味。據《隨園食單》記載：發酵面團制法更精，“其白如雪，揭之如有千層”；油酥面坯 “香松柔膩，迥異尋?！保幻追叟?，制作美觀，松糯可口；其他以山藥粉、百合粉、荸薺粉等作輔助料的雜糧坯亦有所發展。面點形狀變化豐富，成形技法基本成熟。三是餡心、澆頭用料廣博，制作精致，風味佳美。四是成熟方法完善多樣，配合適當、運用合理。如：復加熱工藝先煮后炒、先炸后煨，。

3、中式面點主要流派基本形成。到了清代，我國面點的主要風味流派京、蘇、粵三大風味基本形成。并對一定區域內形成了影響力，深受當地群眾的喜愛。

4、面點食俗與民族節日風俗結合基本定型。如我國北方正月初一吃水餃，浙江吃湯圓，廣東吃煎堆；正月十五吃元宵，清明吃青團、艾粑粑，五月端午吃粽子，夏至吃“冷淘面”，七夕吃“巧果”，中秋吃月餅，重陽節食糕，冬至吃餃子、餛飩，臘八節吃臘八粥等等。

5、面點著述十分豐富。這一時期，有關面點的著述，詩詞大為豐富。流傳至今仍有近百種之多，如《調鼎集》是我國清代以前食譜中記載最多的著作。其中第六卷和第九卷記述的面點品種達300種以上，卷六中還專列“西人面食”。而《隨園食單》記載有面點品種近50種，是當時最精全、影響較大的名食名點的專著。

6、中外面點交流進一步擴大。西方的西洋餅、面包、布丁等品種傳人我國，我國面點傳至日本、朝鮮，以及東南亞、歐美的一些國家。如1866年上海出版的K．P．Crawford夫人編寫的《造洋飯書》，記有布丁、饅頭、餅、糕等西點近100種。另外日本寬政年間長崎地方官中川忠英編的《清俗紀聞》卷之四“飲食制”，記錄了近30種中國面點的名稱、制法及使用器具。

五、中式面點的發展與展望

辛亥革命之后，特別是上世紀八十年代以來，由于世界食品科技迅猛發展，人類飲食觀念不斷進化，以手工方式生產的中國傳統面點面臨著重大挑戰。為了適應在全球市場經濟條件下競爭中圖強，中式面點在眾多面點師的努力下不斷提高認識、不斷創新，在原料選用、配方、營養、衛生安全、生產工藝不斷取得了突破。特別是我國改革開放以來，在創建中國特色社會主義道路上有了長足進步、已取得可喜成果。展望未來，中式面點定能為我國“四個現代化”建設，為我國民族身體素質的提高，為人類飲食的進步、發展做出新的、更大的貢獻。

1、注意選用、引入新型原料，改善、提高、豐富面坯調制和餡料的品種質量，積極適應社會市場發展的需求。如咖啡、干酪、煉乳、奶油等原料及功能性原料，以及各種完善工藝的增香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑。

2、積極按照現代營養、衛生要求調整配方，研發低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質的面點品種。大力開發健美面點、滋補面點、食療面點和特殊工種的功效營養面點。在現代西洋快餐廣泛沖擊我國飲食習慣的時期，中式面點要以其自己的營養搭配合理、食用便捷、便于攜帶的特點，努力研發中式快餐，迎接挑戰，不斷完善、提高市場的適應能力，跟上時代發展步伐，為中式面點的發展創出新路。

3、引入國內外先進工藝，積極研制食品加工機械，積極推廣使用現代食品機具，改善生產環境、衛生習俗，改善成品的外觀與內質，減輕勞動強度，提高生產效率，為中式面點提供了新的工藝平臺。如：和面機、壓皮機、開酥機、拌餡機等食品機械；上世紀五十年代我國哈爾濱商學院研制成功包餃子機、2006年揚州大學研制成功的烹調機器人等。

4、大力發展烹飪教育。已形成多層次辦學模式，培訓適應市場經濟條件下所需技術人材的需要；開展科學研究，出版面點書刊，研發、推廣、普及合理飲食新觀念。中式面點在人們飲食中的地位和作用更為緊密，深受廣大群眾的歡迎。

總之，我國面點經歷了數千年的歷史演變，形成了自有的特色，具備了許多節日習俗名食和成百上千種小吃點心，極大的豐富了我國人們的生活。這都是經歷代面點廚師的不斷實踐、傳承、創造和發展而來的，是我國重要的民族文化遺產的一部分。