全聚德烤鴨的做法

原料

主料：鴨子、蘋果、饅頭、面粉輔料蜂蜜、料酒、白醋、水、蔥絲、黃瓜、面醬、鹽

做法

1、擇毛：鴨子買回來先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。

2、燙皮：做一鍋開水，始終保持水開，用勺往鴨子身上澆，直到皮膚表面緊繃，這步很關鍵。

3、涼坯：把鴨子掛在陰涼通風處晾至皮膚完全干透，手摸無皮膚感覺更像粗糙的紙。

4、上色：蜂蜜，白醋，料酒，水放鍋里燒開，象燙皮步驟一樣，要澆勻均，否則烤出來顏色不勻。然后再晾透。每次晾透大約需要1-2小時。注意此步驟要重復四次效果好，建議提前一天做這個工作，不然很麻煩。

5、封口：將蘋果核和沾滿水的饅頭裝入鴨肚子，并用牙簽封口。

6、吹氣：將鴨洗凈放在木案上，吸管從鴨嘴進入放在皮與肉之間使勁吹，左手將頸部和吸管一起握緊，慢慢將氣吹入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子吹氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹陷的指印，影響烤鴨質量。

7、烤制：入烤箱烤至醬紅色，把翅膀，鴨腿下部用錫紙包住，不然會烤糊。170-200度烤40-60分鐘，視烤箱而定，我家是自動翻轉的，要不能翻的，先烤鴨胸，再烤鴨背，但烤前鴨子一定是徹底干透，發亮，皮肉分離，好象臘紙一樣的。

8、荷葉餅：面和好醒半小時，把面揪成比餃子皮大點的劑子，兩個劑子中間刷油，趕成直徑20厘米左右的面餅，平底鍋溫熱，將餅放上去，見餅起泡即可，此時兩個餅會有縫裂開，馬上趁熱分開。

9、片鴨：烤熟的鴨子片好，我刀工不行，應該每塊有皮有肉的，切黃瓜條，蔥絲，面醬作為小料。

10、開吃：吃不用教，你懂的。