蔬菜攝入對于我們身體來說非常重要，它是人體所需維生素、纖維素、礦物質的主要來源。但伴隨著消費升級，人們日常飲食中肉食的比例上升，蔬菜占比下降，很多人存在著蔬菜攝取不足的情況。在這一環(huán)境下，蔬菜類零食受到消費者追捧，尤其是蔬菜干類，市場規(guī)模逐漸擴大。

據(jù)了解，目前市場上的蔬菜干種類非常豐富，包括秋葵干、香菇干、芋頭干、干藕片、南瓜片等等。這也得益于我國豐富的蔬菜資源，數(shù)據(jù)顯示，近幾年我國蔬菜播種面積年均增速2.9%，蔬菜總產量已突破8億噸，年均增速達到3.6%，為蔬菜干的加工提供了充足的原料。

同時，蔬菜干也是發(fā)展蔬菜深加工產業(yè)的重要環(huán)節(jié)。近幾年，蔬菜加工業(yè)已成為一種新興產業(yè)，在農業(yè)經(jīng)濟中的重要性日益突出。蔬菜干加工能夠進一步深入蔬菜加工業(yè)，提高蔬菜原料利用率，拉長蔬菜產業(yè)鏈條，提升蔬菜產品附加值。因此，加工蔬菜干不僅符合消費趨勢，更能為蔬菜產業(yè)帶來新的經(jīng)濟發(fā)展效益。

伴隨著加工技術水平的提升，蔬菜干的生產方式正在發(fā)生變化。據(jù)了解，過去蔬菜干一般采用油炸制成。油炸能使蔬菜內部的水分迅速沸騰并蒸發(fā)，達到脫水的目的。但油炸由于溫度過高，會大量破壞蔬菜中原本的營養(yǎng)物質，且也會附帶大量油脂。據(jù)悉，油炸制成的蔬菜干脂肪含量能達到10%~15%，與健康這一個概念顯然“背道而馳”。

因此，為了提升蔬菜干的健康程度，油炸這一工藝逐漸被加工企業(yè)摒棄，熱風干燥設備得到應用。尤其是熱泵烘干機，在生產中非常受歡迎。該設備利用逆卡諾原理，可從空氣中回收熱能，與普通熱風干燥設備相比，具有干燥效率高、質量穩(wěn)定、脫水程度高、耗能小等優(yōu)勢。但是，熱風干燥時，若是溫度過高或時間過長，產品的色澤易發(fā)生較大的改變。

現(xiàn)如今，既能保證營養(yǎng)，又能穩(wěn)定色澤的真空冷凍干燥設備開始應用在蔬菜干制作中。真空冷凍干燥設備原本是用于航天食品的生產，伴隨著技術成本的下降，也開始在普通食品中得到應用。該設備的運行原理是在真空環(huán)境下，水分蒸發(fā)溫度大大降低，冷凍物料中的水分能在低溫下直接升華，達到干燥的目的。

利用真空冷凍干燥設備生產蔬菜干的優(yōu)勢非常突出，首先由于在冷凍狀態(tài)下水分直接升華，蔬菜的結構不會發(fā)生物理性變化，顏色、形狀不會發(fā)生較大改變；其次，由于在真空低溫環(huán)境下，蔬菜的氧化性小、熱變性小，能很好地保留蔬菜中原本的營養(yǎng)成分；另外，水分升華后，蔬菜中會呈現(xiàn)疏松多孔的現(xiàn)象，口感更加酥脆。

與其他零食相比，蔬菜干的健康屬性顯然更優(yōu)，符合現(xiàn)下的消費趨勢。伴隨著干燥技術的發(fā)展，蔬菜干的加工工藝也從油炸向熱風干燥、真空冷凍干燥等發(fā)展。加工技術的升級不僅讓產品口感有所升華，營養(yǎng)物質也得到更好的保留，產品附加值大幅提升。