站點披薩研發機械臂 籌備建立無人后廚

專做紐約式披薩

站點比薩不是個新品牌，創始人袁捷 1998 年就開了第一家店，之后又陸續開了四、五家。但直到 2005 年，才開始產生做連鎖品牌的想法，要把一門生意做成規模。從那時起，站點比薩的各家門店有了統一的 VI、菜單，標準化的產品研發和生產流程，有了合理的后廚設計。同時，站點比薩還開始投入研發采用機械臂的無人后廚，這點將會在后文講到。

現在站點比薩在全國有 17 家門店，其中北京 14 家，西安、天津、成都各一家，選址基本在一線商圈，面積 200-300 平米（總部旁邊有一家外賣店）。平均到每家店月流水在 60 萬元，2015年總體營收超過 1 億元，2017年預計營收在 1.3 億元。

具體來看，站點比薩定位是紐約式披薩，餅底稍厚、芝士濃郁、餡料充足。產品研發有 2-3 人的國際團隊，為保證研發動力，每隔半年會更換一次研發主廚。袁捷告訴 36氪，不少新品是在意外中研發出來的，比如他們的招牌”垃圾桶“，是有一天把所有用剩下的餡料烤制成披薩，結果意外好吃；還比如加州小牛肉，是因為希臘廚師不小心把給豬肉的調料加在了牛肉里得來的。

除產品外，站點比薩的門店設計也營造出美國熱情、開放的氛圍。我們去的時候店里已經掛上了萬圣節的裝飾。

籌備建立無人后廚

在生產方面，站點比薩有自己的中央工廠，在工廠做好冷凍面團、餡料包按份分裝，到店后后廚人員負責做好面餅，撒上餡料烤制。后廚設備均采用歐美一線品牌，烤箱是美國進口，溫度的均勻性和穩定性都更好。

這個過程已經足夠標準化，但據了解每家店的后廚需要 12-15人 （三班倒），我們都知道如今人力成本持續上升，零售領域已經涌現大批的無人解決方案，比如自助販售機、24小時無人便利店、無人咖啡店等等，那么在餐飲行業是否也能用機器代替人工呢？

袁捷認為，前臺服務是為了讓客人感受到溫度，人工不能省，但后廚完全可以采用機械臂代替，這樣做主要有三點好處：

• 首先自然是降低人力成本，不僅是后廚人員，同時也減少了每次新品推出之后的培訓成本；袁捷認為此處節省的人力成本能使公司凈利潤提高 10%；

• 對產品的標準化做到絕對把控。同時機器能夠回傳所有數據到總部，方便總部管控各門店情況，這樣一來也可以開放加盟——一旦加盟門店做了不合理的操作，總部能得知并停掉機器。

• 設備維修成本降低，因為可清楚地知道機器使用頻率、次數，有規律地維護保養。

基于以上優點，站點比薩目前在和 ABB（全球領先的機器人供應商）合作開發后廚機械臂，并嘗試與 POS 系統打通（這也是最大的難點），預計無人后廚將在明年或后年投入使用。