近年來外賣行業迅猛發展，帶動了眾多傳統行業從線下走到線上，再此潮流下，江浙地區的漁滄米缸、矮子飯店等知名品牌紛紛抓住商機，開創“以堂食帶外賣,以外賣帶堂食”的全新發展模式，實現了傳統餐飲的成功轉型。
以外賣帶堂食 漁滄米缸外賣營收破千萬
近年來，作為一個發展迅猛的區域餐飲品牌，主打錢江源野生魚特色菜肴的漁滄米缸發現了一個現象：食客不滿足于來店里吃的單一服務模式，希望在家也能吃到鮮美的野生魚菜肴。
江浙商戶瞄準線上商機 外賣堂食聯動實現品牌蛻變
無疑，上線外賣是滿足這些食客訴求的最佳方式，但這種全新的方式如何運營、是否會對堂食產生沖擊……這些問題困擾著漁滄米缸的運營人員。“之前線下生意做得特別好，所以對外賣業務并不看好，2016年與美團外賣合作后，才發現外賣對我們幫助確實比較大。”漁滄米缸副總經理趙慶表示。
與美團外賣達成合作后,美團外賣工作人員針對漁滄米缸不同門店的情況，給予了其相應指導，比如如何策劃線上營銷活動，如何利用數據了解門店運營、研發菜品等等。正是這些指導給漁滄米缸帶來了顛覆性的轉變。
“美團外賣幫忙做的營銷活動很有效果，因為我們菜品的食材、制作一直都很講品質，在這個基礎上，外賣菜品同樣注重品質，每條魚都是現燒現做的，打包盒采用食品藥品級的,借助線上營銷，外賣用戶顧客的口碑很快就做起來了，線上品牌走得比線下還快。” 趙慶說道：“曾出現過一家門店一天外賣200多單,現在這都是很常見的情形。甚至很多人在線上了解到我們的品牌,每天都會有三到五個人來門店咨詢,想要加盟我們外賣業務。”
江浙商戶瞄準線上商機 外賣堂食聯動實現品牌蛻變
借助美團外賣的深度合作，漁滄米缸挖掘出外賣新模式蘊藏著的巨大市場潛力,比如餐飲大數據。“現在很多餐飲企業只關心自己想要燒什么、不想燒什么,而數據告訴我們客戶想要什么，不管是產品研發定位，還是市場推廣，這些都能通過數據分析出來，美團外賣的數據支撐很全面，幫助我們更精準地把握顧客需求”。
據趙慶透露，與美團外賣深入合作之后，2018年，漁滄米缸整體經營業績和利潤上漲了接近70%，其中40%-50%都是外賣做的貢獻，外賣營收高達1500萬。
他表示“美團外賣對我們營業額的貢獻是很大的,而且外賣還會提高我們堂食的到客率,我們現在形成了‘外賣帶堂食，堂食帶外賣’的模式,顧客吃外賣很好吃,他就去找這個店在哪里,堂食顧客覺得好,也會嘗試外賣”。
依托于對外賣模式的摸索與創新，漁滄米缸目前正從一個相對傳統的餐飲品牌逐漸蛻變為新餐飲品牌。趙慶表示，漁滄米缸已經組建了自己的營銷事業部,邀請美團外賣專家團隊做指導，專注外賣營銷業務，從外賣菜品的前期調研、研發,到打包流程、配送過程，整個外賣SOP都得到優化，漁滄米缸還為此配備了中央工廠，以滿足日益增長的外賣需求，讓更多的人在家就能吃到和堂食一樣的錢江源野生魚特色菜肴。
振興20年老店 矮子飯店開創外賣新模式
在江浙，除了漁滄米缸，同樣借助外賣實現品牌蛻變的商家還有矮子飯店。
1998年，經營面積不足三十平的矮子飯店在紹興正式營業,主打當地特色菜，由于價格實惠、口味正宗,矮子飯店的口碑越叫越響。如今20多年過去了，它依然擁有著大批“忠實粉絲。”
作為一家老字號，如何在互聯網時代常做常新,避免品牌老化?這是矮子飯店繼承人葛棟思考的問題。不同于父輩們相對傳統的經營思維，葛棟將眼光投向了外賣這一全新模式。2015年，在他的努力下，矮子飯店正式上線美團外賣。
事實證明，他的選擇是富有洞見的。雙方合作的第一個月，矮子飯店的營業額就有了顯著的提升,“做了美團外賣之后，他們幫我們做了一些線上活動、折扣，那些老顧客一看菜品、名字就知道是我們，所以我們一上線外賣反響就非常好。”葛棟表示。
但葛棟的眼界并沒有局限于老店一家店的發展。透過與美團外賣的合作，他接觸到了美團外賣的業務員，這位業務員時不時地向他傳遞餐飲行業發展的新動向以及美團外賣對于商家的扶持政策、未來布局,他由此萌生了創辦專門外賣門店的想法。
他表示,“借助美團外賣,在房租、人力成本基本保持不變的情況下，相當于多出一條線上渠道，而且矮子飯店還有口碑，做外賣店是很有優勢的。”
就這樣，2017年9月，矮子飯店第一家分店開業，這家分店采取全新的發展模式，其以外賣為主，堂食為輔。門店通過設立開放式廚房，給予食客全透明式的用餐體驗。“從切菜、做菜、出菜、打包,再到菜被傳到專門的外賣區域，他們全能看到，無論堂食、外賣都讓顧客放心”。在葛棟看來,這個分店相當于一個專門的外賣出餐機器。
門店運營方面，美團外賣則給予了葛棟更大的發揮空間。
“印象最深的是，新店剛開業的時候,營銷活動力度太大了，幾乎逼近成本，美團的補貼幫我們穩住了成本。”此外，葛棟還將美團外賣作為品牌曝光的重要渠道，“基本上美團有什么新政策以及戰略上的調整，我的業務員都會第一時間告訴我，給我們出謀劃策，我們配合的非常好。”
通過與美團外賣的緊密合作，在矮子飯店第一家分店成立僅三個月后，其第二家分店也開業了，今年3月，葛棟開了第三家分店。根據葛棟的估算，2018年，矮子飯店幾家店外賣營業額有一兩千萬，幾家分店外賣營收占比都在80%。
在葛棟的規劃中，未來,矮子飯店的發展會繼續加深與美團外賣的合作，新店則延續“外賣為主、堂食為輔”的發展模式，目標是將有著20多年發展歷史的矮子飯店推向更廣闊的市場。
外賣經濟體崛起,助力餐飲行業轉型升級
互聯網時代，漁滄米缸、矮子飯店都是借助外賣平臺實現從傳統餐飲向新式餐飲華麗蛻變的一個縮影，隨著外賣產業的不斷壯大，越來越多的餐飲商家加速了與美團等外賣平臺的合作步伐，圍繞外賣這門生意進行創新的企業群體也越來越多。
僅以美團外賣為例,2018年美團外賣的日訂單量已經突破2400萬，有360萬商家,還有270萬騎手在美團外賣獲得收入，3億多的消費者享受到了美團外賣的服務。
外賣，正為餐飲行業的發展注入源源不斷的活力與能量。一方面,美團外賣平臺的技術、大數據優勢，幫助商家進行數字化升級，推動餐飲行業轉型升級。同時，商戶、用戶和騎手通過外賣平臺獲得了價值，反過來又進一步推動了平臺的快速發展。
由此不難看出，隨著外賣走進千家萬戶，用戶、商戶、平臺和騎手正逐漸緊密關聯形成了一個"外賣經濟體",他們不再是各自孤立的存在，而是彼此協同，共同發展，在推動餐飲行業變革以及促進就業等社會效益上，發揮著越來越大的作用。
