——記非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“棗陽鹿頭地封黃酒釀制技藝”省級傳承人魏兆合
楚天快報記者劉孝軍見習(xí)記者屠忠駿通訊員黃佳和瓊
圖為：壓榨出的黃酒
圖為：棗陽地封黃酒
圖為：傳承人魏兆合將裝灌好的酒袋放入木榨內(nèi)進行壓榨
■黃酒是中國的民族特產(chǎn)，距今已有數(shù)千年歷史。商周時代，便獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始釀制黃酒。魅力在其香醇，色澄和工藝的精細。傾盡一碗黃酒，溶解在喉的甘冽，品味稻米在歲月中發(fā)酵的歷程，令人回味無窮。
乾隆二十七年(1762年)七月開始出版《棗陽縣志》，記載其“不亞于紹興黃酒”。據(jù)《資治通鑒》記載，建武17年(公元41年)漢武帝劉秀還鄉(xiāng)，大宴賓朋，飲用的就是黃酒。“選用優(yōu)質(zhì)糯米，自制獨特配方發(fā)酵母曲，甘冽純凈的鹿井泉水，兩次下曲，三次發(fā)酵，地封貯存，9大步驟，20多道工序，整整120天，每個環(huán)節(jié)都精細準(zhǔn)確，一瓶焦香馥郁、入口綿柔的棗陽鹿頭地封黃酒才能足日‘降生’。”棗陽鹿頭地封黃酒釀制技藝省級傳承人魏兆合的一席話，讓記者瞬間品味到它的純厚彌香。
百輾千挑選好材下曲發(fā)酵非等閑
據(jù)魏兆合介紹，釀造黃酒要經(jīng)過浸米、蒸米、攤飯、落缸、開耙、壓榨、地封、煎酒、裝壇九大步驟。釀酒工藝流傳至今已有千年，到現(xiàn)在還嚴(yán)格按照古法釀造，大大小小工序有20多個。
棗陽鹿頭地封黃酒選材極其“挑剔”，必須選取本地種植的糯米、麥曲和井水，才能釀造出原汁原味的黃酒。魏兆合告訴記者，釀酒的每個步驟都不可小覷，“沒有好米就釀不出好酒。”糯米必須粒粒飽滿，浸米要將米碾碎能看到米心，一般新米需要5-6小時，陳米則要12小時左右。浸米的水，取自有一千多年歷史的鹿井泉水。
“蒸米也有不少講究。蒸好的米必須透亮而不黏，用手碾開無硬心即可。若蒸米火候或時間不到位，釀出的酒就有酸味。”作為釀酒行家，魏兆合深知下曲和發(fā)酵時溫度的重要性。溫度過高，會抑制酒曲活性導(dǎo)致出酒率低;溫度過低，則會殺死酒曲活性。
鹿頭地封黃酒需要經(jīng)過兩次下曲，三次發(fā)酵。第一次發(fā)酵時，將在正規(guī)廠家采購的黃酒曲和蒸熟的糯米拌均勻，在盆中央挖一個拳頭大小的坑，俗稱“打窩”，既能散熱，又可以觀察出酒情況，室溫控制在20℃左右。如果溫度過低，還需要蓋上棉被加熱。
48至60個小時后，盆中的坑已基本被滲出的黃酒填滿時，第二次發(fā)酵的時機已經(jīng)成熟。魏兆合早已將自制的麥曲粉碎，按一定比例和糯米拌均。18-20小時后，糯米膨脹明顯，類似發(fā)開的面粉。“第三次發(fā)酵的時間到了。”魏兆合露出滿意的笑容。
第三次發(fā)酵，按照黃酒的度數(shù)，加入適量鹿井泉水。魏兆合說：“十天左右，第三次發(fā)酵完成。如何驗證這批黃酒質(zhì)量，手段很直接——品嘗。如果酒味青澀，說明還沒有完全發(fā)酵;如果感覺有餿味，一定是發(fā)酵過頭，這些酒只能倒掉;如果味道香甜，這批黃酒的釀造已成功大半。”
把發(fā)酵好的酒體裝入用絲綢縫制的布袋，由于其密度大、污染小，過濾后的黃酒雜質(zhì)少，酒體更純正。用尼龍繩封口，放在木榨上壓榨，隨著力量逐步加大，香飄四溢的黃酒漸漸溢了出來。接下來，經(jīng)過20片硅藻土過濾器，黃酒變得晶瑩剔透。
為保證殺滅酒中細菌，便于長時間保存，又不影響酒體口感和營養(yǎng)，魏兆合經(jīng)過多年探索，把殺菌溫度確定在70℃。然后，把黃酒裝壇封口，放入恒溫在20℃的地下室封存90天，以促進微生物生長，改善口感。
90天后，取出黃酒再一次過濾、殺菌后裝瓶、裝壇，一瓶酒體清亮透明，酒味甘醇綿長的棗陽鹿頭地封黃酒“誕生”了。
祖?zhèn)髅厍癃q在古法制酒銷中外
“棗陽鹿頭地封黃酒贏得大家一致認可，自制麥曲是其中最重要的一環(huán)。”談到這里，魏兆合神情篤定。
頭伏當(dāng)天，魏兆合取當(dāng)年新產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥，配上精選紅花、芡草、當(dāng)歸、陳皮等12種名貴中藥材磨粉。收割當(dāng)?shù)厍噍铩⒁婺覆荨⑥ぷ踊ǚ邸ⅠR鞭蒿、楊柳等搗爛，浸泡三個小時后取水備用。魏兆合將小麥粉、曲母粉(去年)和之前的浸泡水按17：1：5比例混合，制成2.8cm至3.2cm方塊狀，用荷葉和麻葉包曲，踩實制成曲磚。
準(zhǔn)備一間封閉的房間，麥糠鋪底，一層曲磚上垛，鋪一層當(dāng)?shù)厍噍锏戎胁菟幹参铩＝?jīng)過一個月的培菌后，把制好的曲磚搬到室外晾曬，一個月后曲磚干透備用。“以古法工藝釀酒，每個環(huán)節(jié)都需要人工親手制作，成本高、難度大。有人勸我，為什么不用全自動化機械作業(yè)?”說到始終堅持古法釀造，魏兆合笑著回答：“我這個人一根筋，前人傳下來的方法，在我看來不光是技術(shù)工藝，更重要的是有傳承的意義在其中。”
改革開放后，魏兆合敏銳地意識到，傳統(tǒng)制酒工藝缺乏保存酒的步驟，如果想將黃酒推銷到全國，必須解決這一難題。魏兆合找到當(dāng)時武漢大學(xué)氨基酸研究室的翁淺南教授，一同尋找黃酒的保鮮、殺菌、儲存方法。經(jīng)過無數(shù)次實驗，終于解決黃酒保存的難題。目前，棗陽鹿頭地封黃酒保質(zhì)期可達5年之久。
棗陽鹿頭地封黃酒因其純天然無污染的選材，純手工制作工藝和獨特口感，被越來越多的消費者青睞。也有人將棗陽鹿頭地封黃酒的制作工藝傳到外地，卻做不出那種獨特的甘甜。
狠抓質(zhì)量樹品牌傳統(tǒng)技藝代代傳
魏兆合記事起，鹿頭家家戶戶在過年時都會自釀黃酒，但當(dāng)時物資匱乏，只能作為待客上品。自幼聰慧的他在耳濡目染下，很早就學(xué)會了釀造黃酒的“絕技”，成為第四代傳承人。
1979年，魏兆合帶頭興建酒廠，到今年已經(jīng)整整40年。“我這個人很執(zhí)拗，認準(zhǔn)的事一定要干下來。這輩子只做一件事，那就是釀造黃酒。”魏兆合說起自己跟黃酒的故事，臉上露出樸實的笑容。
魏兆合深知質(zhì)量是黃酒的生命。因此，他對品質(zhì)有著格外嚴(yán)格的要求。只要有生產(chǎn)，魏兆合每天早上六點準(zhǔn)時來到發(fā)酵車間，第一件事就是要“喝兩口”。第一口是第一次發(fā)酵出來的“窩酒”，主要查看發(fā)酵的火候。第二口是第三次發(fā)酵后的“母酒”，是否可以過濾裝壇，口感、質(zhì)量全靠這一口。用多年練就的“火眼金睛”，從感官上檢驗是否合格。“只有這兩口下去，我才覺得通體舒暢，也給自己的一天開個好頭。”魏兆合笑著說。
1984年，一位工人未將米蒸熟透便拿去發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵室內(nèi)彌漫著發(fā)霉的酸味。魏兆合當(dāng)即要求將所有米和曲倒掉，重新做酒。“當(dāng)時，所有工人看著倒掉的米，心里很不是滋味，因為那個年代米飯是很珍貴的。那名肇事工人看著一盆盆將要倒掉的米失聲痛哭起來。也有人問我，只壞了一盆米，為什么整個房間的米都要倒掉?”魏老告訴記者，發(fā)霉后，霉菌通過空氣傳播，已經(jīng)污染了其他米和曲，如果不倒掉，就算其他米沒有發(fā)霉，味道和純正的黃酒相比也相差甚遠。這次事故后，幾十年來釀酒再也沒有出現(xiàn)過失誤。“真金不怕紅爐火，酒香不怕巷子深。”由于酒的品質(zhì)好，口感純正，棗陽鹿頭地封黃酒廣受本地和周邊縣市群眾的歡迎，更多的人品味到它的獨特醇香。
魏兆合的女兒魏付娥，大專畢業(yè)后回鄉(xiāng)跟隨父親學(xué)習(xí)釀酒，現(xiàn)在已經(jīng)熟練掌握了制酒工藝，對層層工序的把控甚至比父親還要刁鉆。每到進山采中藥時節(jié)，她都會和酒廠工人一同前往。魏付娥告訴記者，釀酒的選材、工序只有自己全程參與，才放心。
現(xiàn)在，酒廠的事務(wù)基本由魏付娥打理，魏兆合卻依舊閑不住，誰能相信一個古稀老人，為了推廣黃酒，竟將微信玩轉(zhuǎn)。他的微信，除了家人、親戚和棗陽商會，全國各地的襄陽老鄉(xiāng)群居然有20多個，交流業(yè)務(wù)，回復(fù)咨詢，成了他每天重要的工作。魏付娥常常告訴父親：“您已經(jīng)71歲了，就安心養(yǎng)老，享享清福，酒廠就交給我們吧。”魏兆合卻說，自己在酒廠干了一輩子了，只要一天不干總覺得缺點什么。
每年黃酒生產(chǎn)的季節(jié)，魏兆合都會招收20多名工人，免費教他們釀造技藝。40年來，魏兆合已經(jīng)教會了400多名工人，“我想讓更多的人來學(xué)會這門技藝，將這種傳統(tǒng)工藝一代代延續(xù)下去。”“這杯酒，早已成為我人生的組成部分。這杯酒，才是我未來要走的路。”魏兆合的話鏗鏘有力。讓我仿佛聞到酒廠內(nèi)彌漫著糯米的清香、制曲的純香和濃郁的酒香。甑子蒸米的滋滋聲和傳統(tǒng)榨酒木機的吱呀聲交織，棗陽鹿頭地封黃酒歷經(jīng)歲月洗禮仍活力煥發(fā)。
