中國餐飲“萬店時代”下，連鎖餐飲的發展欣欣向榮，與之相對的大量單打獨斗的小餐飲店卻逐漸被邊緣化，在艱難中求生存。
中國餐飲業的生態，正在微妙地改變著。
一方面，連鎖化加速，萬店時代來臨，頭部連鎖品牌高舉千店萬店的旗幟攻城掠地，氣焰如虹。另一方面，大批小餐飲店因為生存空間被擠壓，危機感日益加劇。
01萬店時代下，小餐飲店的生存空間進一步壓縮
有數據顯示，中國餐飲業現存的大大小小的餐飲商家已經接近1000萬，分布是典型的金字塔結構，頭部是大型連鎖品牌，腰部是中小型連鎖品牌，底部則是大量規模極小的夫妻店和路邊攤。
疫情過后尤其是今年以來，這樣的金字塔結構出現明顯被沖擊的趨勢。
一方面，疫情讓消費者更加重視餐廳的衛生安全和品牌影響力；另一方面，資本攜巨額資金攪動餐飲市場，推動各賽道的品牌拓店擴張，多重力量綜合作用下，餐飲業連鎖化、品牌化的浪潮愈加洶涌。
在這樣的趨勢下，頭部餐飲品牌春風得意，加速搶占資源，觸角越伸越長，且清一色定位在高頻低價的小餐飲品類比如粉、面、小吃、簡快餐等，導致大批處在金字塔底端小餐飲，原本就緊巴巴的生存空間被進一步壓縮。
舉個例子，近兩年，市值超3000億的餐飲連鎖巨頭海底撈，利用強大的產業鏈能力，孵化出一批走低價策略的副牌，把一碗面、一碗粉賣到9.9元，就讓周邊長期靠薄利多銷維持生存的小館子坐立難安。
連鎖化提升，小餐飲的生存空間被壓縮，這是必然的趨勢和結果，無法阻擋。
未來，連鎖品牌擁有品牌溢價力和規模化優勢，各項成本更低，利潤空間更大，未來，其“正循環”一旦建立，還會越跑越快，到時小餐飲的生存還會越來越難。
餐飲業的馬太效應已經初現端倪，處在頭部的連鎖品牌越來越強勢，底部的大批小餐飲店則面臨生存危機。
三個月前，番茄資本創始人卿永接受媒體專訪時甚至直接預言，未來中國餐飲業將會出現替代現象，基于連鎖化，原來低效、低品質、低創新力的零散小餐飲會逐漸被具有連鎖化能力的餐飲品牌取代。
他指出，隨著供應鏈的發展，大多數餐飲產品正逐漸具備連鎖化的基礎，未來，餐飲連鎖化涉及的范圍會越來越大，除了快餐，可復制性強的茶飲、咖啡、小吃、火鍋、燒烤等越來越多品類會連鎖化發展。
而這就意味著，處在金字塔底層的很多小餐飲店，無論是小吃快餐、咖啡茶飲，還是火鍋燒烤，在未來的某一天，可能都會被連鎖品牌取代。
02這些年，小餐飲店究竟有多難？
事實上，除了連鎖化的沖擊，近年來，小餐飲店還面臨諸多挑戰。
過去，很多小店的生活還算滋潤。無論外界風云如何變幻，街邊那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐飲店甚至都干不過它們。原因主要在于，成本壓得足夠低，利潤空間比較大。
比如，小餐飲店基本上都是夫妻店，夫妻兩人是老板也是廚師、服務員，人工成本比較低；店鋪面積比較小，基本在40-70平方米以內，房租相對不高；經營的主要是米飯、面食快餐和小吃等高頻消費品類，價格實惠，受眾廣。
在過去的環境下，這樣的模式還是很吃得開的。但近幾年，受城市改建加速、監管收緊以及餐飲行業競爭日益激烈，各項成本水漲船高等綜合因素影響，小餐飲店尤其是大城市中的小餐飲店，日子越來越難過了。
而突如其來的一場疫情，更是直接加速了一批小店的死亡。
先聊聊城市改造的影響。這幾年，北京、上海、深圳、廣州等各大城市的城市改造升級加速，針對臨街商鋪的整治比如嚴禁外擺等也日漸成為常態。
廣州短短一年內就有多個片區進行了拆遷改造；上海更是早在2016年就出臺了一份延續到2040年的城市規劃方案《上海2040》，復興路、古羊路等大規模的街道搬遷改造案例持續見諸報端。
很多小餐飲店是夫妻創業，考慮到成本，一般都開在租金比較便宜的街邊或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后，這些散落在各個角落的小餐飲店們就被迫搬遷。
他們有人搬到商業地產附近，在租金的重擔下如履薄冰；有人不愿承受高漲的經營成本，離開了鬧市區跑到更偏遠的地方重新開始；有人則直接把店關了，轉行另謀生路。
某種程度上來看，城市改造對小餐飲的沖擊主要體現在變相地推高了租金。
租金上漲對小餐飲經營的影響幾乎是致命的。要知道，很多小飯館最大的投入其實是房租，房租成本往往占經營成本的一半，甚至更多。
別看很多館子小，現在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算賬，都給房東打工了，有的甚至還不夠。
而除了租金，小餐飲經營還有一個浮動的成本大頭——食材。
這些年來，大批食材原材料價格都出現了不同程度的上漲，“羊貴妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”等熱詞一度卷土重來。
物價上漲，一些擁有穩定供應鏈的大餐企尚能勉強頂住。小餐飲店就沒那么好過了，沒有穩定的供應鏈，因為害怕顧客流失也不敢輕易漲價。
有一段時間豬肉價格飛漲，一些以豬肉為主料的小飯館，不敢漲價又不好平衡利潤收入，只能暫時不賣排骨、肘子這類的菜，遇到顧客要點這類菜時，再虛晃一句“賣完了”。
一位經營快餐店的老板接受采訪時曾坦言，因為食材價格上漲，自家小店的利潤越攤越薄，他有段時間愁得晚上都睡不著覺。
小餐飲店在生存線上的掙扎，從上文的描述應該已經可見一斑。更別提日益激烈的競爭和疫情等大環境變化對它們雪上加霜的沖擊了。
03未來，小餐飲店將走向何處？
未來，小餐飲店會完全消失嗎？
此前，網絡上曾流傳過一篇很火的文章叫《商場關門我能忍，但沒了街邊小店你讓我怎么活？》，傳達了這樣一個信息：相對于連鎖化的商場餐飲，大部分消費者對方便、實惠、有人情味的街邊小店往往更有感情。
從這點來看，小餐飲店雖然面臨重重挑戰，但仍然有市場需求，有需求它就不會消失。
正如蔣毅所說，小餐飲不會滅亡，未來，餐飲業會出現兩極分化的現象，大品牌做效率和規模，小餐飲做味道和服務，“四化餐飲”與“匠人餐廳”平分秋色。
所謂四化餐飲，就是標準化、連鎖化、規模化和品牌化，這是所有連鎖品牌追求的目標，也是所有餐飲投資機構的目標；所謂匠人餐廳，就是老老實實做味道，扎扎實實做產品的小眾餐廳，走極致化產品或者體驗線路，可參考日本的一些精致小店。
另一位餐飲創始人也和蔣毅持有相似的觀點，他強調，快餐連鎖一定會標準化和巨頭化，但消費者也一定會對標準化產生厭惡，而這恰恰是小餐飲的機會。
他透露，目前在歐美市場，這種“標準化”和“反標準化”的分化趨勢已經很明顯了，很多人周末都不會去連鎖店，而是去一些比較好玩有趣的店。
也就是說，未來小餐飲要生存下來，一定要明白自己在行業和品類的生態位，避免和連鎖品牌直接比拼效率和供應鏈。
比如，上文提到的一些非常容易被標準化的賽道，接下來毫無疑問會成為品牌連鎖競爭的紅海，小餐飲店如果要在這些賽道上存活，就必須做出特色，深耕味道和服務。
此外，小餐飲的發展還有一個方向，即轉戰一些不容易被標準化的小眾品類，或是以嘗鮮型、體驗型消費為主的消費領域，這些品類或領域，大品牌去做的話很難形成規模化優勢的項目，小餐飲可以依靠手藝和技術形成獨特的競爭優勢。
總的來看，在連鎖擴張的市場盲區中，依然會存在個體創業的土壤。小餐飲在時代的裹挾下，也會不斷升級迭代，優勝劣汰。
